El Salvador, a pesar de su pequeño tamaño, es un gigante del café de especialidad. Con 6 regiones protegidas por Denominación de Origen reconocidas por la Unión Europea y variedades únicas desarrolladas en su suelo, el café salvadoreño se posiciona entre los mejores del mundo.
☕ Historia del Café en El Salvador
Los orígenes (1740-1880)
Según el Consejo Salvadoreño del Café y PROCAFE, el café Coffea Arabica fue introducido en El Salvador alrededor de 1740, en la región occidental del país. Provenía de África, posiblemente a través de la isla de Martinica que distribuía café hacia el Caribe y Centroamérica.
Durante más de un siglo, el café fue un producto de consumo doméstico. No fue hasta mediados del siglo XIX que se reconoció su potencial comercial. El Capitán General Gerardo Barrios fue el primer presidente en ver el valor económico del café y promover su cultivo en su propiedad cerca de Ciudad Barrios.
La época dorada (1880-1980)
En 1880, el café se había convertido en el principal producto de exportación, reemplazando al añil cuya demanda había caído con la invención de los colorantes químicos. El Salvador era entonces el 4º productor mundial.
Fechas clave según el Ministerio de Agricultura y Ganadería:
- 1910: El Salvador se convierte en el 1er exportador de café de Centroamérica
- 1930-1940: Boom de producción gracias a avances técnicos
- 1940: El café representa el 90% de las exportaciones
- 1950-1970: Modernización tecnológica, introducción de nuevas variedades
- Años 1970: El Salvador = 4º exportador mundial con cerca de 5 millones de quintales
Impacto en el desarrollo nacional
Los ingresos del café financiaron infraestructuras importantes aún visibles hoy:
- Hospital Rosales
- Teatro Nacional de Santa Ana
- Palacio Nacional
- Electrificación de San Salvador
- Asfaltado de las calles de la capital
Desafíos y renacimiento (1980-hoy)
La guerra civil (1980-1992), la crisis de precios internacionales y la epidemia de roya (2012-2013) golpearon duramente el sector. La producción cayó a 650,896 quintales en 2013, la más baja en 25 años.
Hoy, el gobierno invierte en el Plan Maestro de Rescate Agropecuario con $637.5 millones dedicados a la caficultura, incluyendo la creación del Instituto Salvadoreño del Café (ISC).
🗺️ Las 6 Regiones Cafetaleras con Denominación de Origen
El Salvador posee 6 regiones protegidas por Denominación de Origen, todas reconocidas por la Unión Europea desde 2022. Aquí están sus características según el ISC oficial:
1. Apaneca-Ilamatepec
La región más grande, representando el 53% de la producción nacional.
- Altitud: a partir de 900 m.s.n.m.
- Departamentos: Ahuachapán (Apaneca, Ataco, Tacuba), Sonsonate (Juayúa, Nahuizalco, Izalco), Santa Ana
- Superficie: aproximadamente 70,000 hectáreas
- Particularidad: Primera DO registrada (2010), Reserva de Biosfera UNESCO
- Variedades dominantes: Bourbon (64%), Pacas (26%), Pacamara
2. Bálsamo-Quezaltepec
- Altitud: a partir de 800 m.s.n.m.
- Departamentos: La Libertad (Santa Tecla, Colón, Antiguo Cuscatlán, Jayaque, Comasagua), San Salvador, Sonsonate
- Particularidad: Cerca de la capital, fácilmente accesible
3. Alotepec-Metapán
- Altitud: a partir de 1,000 m.s.n.m.
- Departamentos: Chalatenango (La Palma, San Ignacio, Citalá), Santa Ana (Metapán)
- Particularidad: Región de alta altitud, excelente para el Pacamara
4. Chinchotepec
- Altitud: a partir de 800 m.s.n.m.
- Departamentos: San Vicente, La Paz, Usulután
- Particularidad: Alrededor del volcán Chinchontepec (San Vicente)
5. Tecapa-Chinameca
- Altitud: a partir de 900 m.s.n.m.
- Departamentos: Usulután (Berlín, Alegría, Santiago de María), San Miguel (Chinameca)
- Particularidad: Zona oriental, cafés con perfiles distintos
6. Cacahuatique
- Altitud: a partir de 900 m.s.n.m.
- Departamentos: Morazán (Perquín, Arambala, Joateca), San Miguel (Ciudad Barrios)
- Particularidad: Cuna histórica del café con Gerardo Barrios
🌱 Las Variedades de Café Salvadoreñas
Bourbon
La variedad más cultivada, representando más del 60% de la producción según la Organización Internacional del Café. Introducida a mediados del siglo XX, ofrece un perfil equilibrado con notas de chocolate y acidez suave.
Pacas (1949)
Una mutación natural del Bourbon descubierta en 1949 en una finca de la familia Pacas en Santa Ana. Esta variedad es única en el mundo y originaria de El Salvador.
Características:
- Árbol más bajo y compacto que el Bourbon
- Follaje denso resistente a condiciones difíciles
- Excelente resistencia a enfermedades
- Producción superior por árbol
- Calidad en taza excepcional
Pacamara (1958-1992)
¡El orgullo salvadoreño! El Pacamara es un híbrido desarrollado enteramente en El Salvador por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC).
- Padres: Pacas × Maragogipe Rojo
- Investigaciones: Iniciadas en 1958
- Primera liberación: 1980
- Lanzamiento comercial: 1992
El Pacamara es reconocido mundialmente por su excepcional complejidad aromática. Ha ganado 14 certámenes de Taza de Excelencia con notas entre 90 y 93.52 puntos, obteniendo varias veces el título de "Café Presidencial".
Otras variedades
- Tekisic (Bourbon mejorado): Selección iniciada en 1949, comercializada en 1976. Su nombre combina "Tekiti" (trabajo en náhuat) e ISIC.
- Cuscatleco: Variedad local adaptada a las condiciones salvadoreñas
- Catuaí: Importado, bien adaptado a altitudes medias
- Catimor: Resistente a la roya
- Geisha: Cultivado en ciertas fincas premium
📊 Clasificaciones por Altitud
El café salvadoreño se clasifica según tres zonas de altitud:
- Central Estándar (Bajío) - 400-800m: Cuerpo ligero, acidez suave
- Central Altura (Media) - 800-1,200m: Equilibrado, notas frutales
- Strictly High Grown - SHG (Altura) - 1,200-1,600m: Complejo, acidez brillante, cuerpo pleno
🏆 Calidad y Reconocimiento Internacional
Estándares Gourmet
El Consejo Salvadoreño del Café ha establecido estándares estrictos para la certificación gourmet:
- Limpieza a mano
- Tratamiento con agua fresca
- Cosecha únicamente de cerezas maduras (tinto)
- 0% de granos defectuosos
- Humedad promedio del 12%
- Tamaño superior a la zaranda 16
Taza de Excelencia
El Salvador participa cada año en la Taza de Excelencia, la competencia más prestigiosa del café de especialidad. En 2003, un salvadoreño se convirtió en el primer campeón mundial de baristas de un país productor (Bogotá, Colombia).
Perfil en taza
El café salvadoreño es reconocido por:
- Dulzura pronunciada
- Cuerpo medio a pleno
- Acidez equilibrada y brillante
- Notas de chocolate, caramelo, miel, cítricos
- Aromas florales y frutales según las variedades
🌿 Impacto Ambiental
La caficultura salvadoreña juega un rol ecológico crucial:
- 7% del territorio nacional cubierto de bosque cafetalero
- Cultivo bajo sombra que preserva la biodiversidad
- 39,500 hectáreas en la Reserva de Biosfera Apaneca-Ilamatepec (UNESCO)
- Generación de recursos hídricos
- Captura de carbono
- Corredor biológico mesoamericano
📈 El Sector Hoy
Cifras oficiales del MAG e ISC:
- 24,500 productores registrados (61% hombres, 34% mujeres)
- 200,000 manzanas de parque cafetalero (~141,000 hectáreas)
- 25,000 empleos directos
- Producción anual: aproximadamente 850,000 quintales
- Consumo interno: 2.8 kg per cápita (entre los más altos de América Latina)
- Principales mercados de exportación: Estados Unidos, Japón, Alemania, Italia, España
☕ Dónde Degustar el Café Salvadoreño
Para una experiencia auténtica:
- Ruta de las Flores: Visita las fincas de Apaneca, Ataco y Juayúa
- Santa Ana: Tours de fincas con degustación
- San Salvador: Cafés de especialidad con granos locales
- Alegría y Berlín: Región Tecapa-Chinameca
El café de El Salvador es más que una bebida: es la historia de una nación, el trabajo de generaciones de productores apasionados, y un patrimonio vivo que cada taza permite descubrir.